Tècnica de tast
El mètode SAT de WSET, explicat per tastar qualsevol vi
Quan tastes un vi pel teu compte, cada vegada et fixes en una cosa diferent. El mètode SAT serveix justament per al contrari: recórrer sempre els mateixos passos, amb les mateixes paraules, per poder comparar i descriure qualsevol vi.
Què és el SAT
SAT són les sigles de Systematic Approach to Tasting, l'enfocament sistemàtic de tast del WSET (Wine & Spirit Education Trust), la institució britànica que forma professionals del vi a tot el món. És el mètode amb què em vaig formar al nivell 2 i el que segueixo als meus tastos.
Té dos avantatges. El primer, que no se t'escapa res, perquè sempre segueixes el mateix ordre. El segon, que dona un vocabulari comú: quan dues persones diuen «acidesa alta», parlen del mateix.
1. Vista
Amb la copa inclinada sobre un fons blanc, es valoren dues coses:
- Intensitat del color: pàl·lida, mitjana o profunda. Fixa't en quant es veu el fons a través del vi.
- Color. En els blancs va del llimona al daurat i a l'ambre; en els rosats, del rosa al salmó i al taronja; en els negres, del porpra al robí, al granat i al teula.
El color dona pistes: els tons teula o ambre solen indicar un vi amb anys, i un porpra intens, un de jove.
2. Nas
Primer es mesura la intensitat de l'aroma (lleugera, mitjana o pronunciada) i després es descriuen els aromes. Ajuda pensar en tres famílies segons el seu origen:
- Primaris: vénen del raïm i de la fermentació. Fruita (cítrics, poma, fruita tropical, fruits vermells o negres), flors, herbes, notes vegetals.
- Secundaris: vénen de l'elaboració. Pa o brioixeria pel contacte amb els llevats, mantega o nata per la fermentació malolàctica, i vainilla, torrats, coco o espècies dolces pel roure.
- Terciaris: apareixen amb l'envelliment. Fruita seca, pansa, cuir, tabac, terra, bolets o mel.
3. Boca
Aquí es valoren les peces que formen l'estructura del vi:
- Dolçor: sec, semisec, semidolç o dolç. La majoria dels vins de taula són secs.
- Acidesa: baixa, mitjana o alta. És la que et fa salivar i dona frescor.
- Tanins (sobretot en els negres): baixos, mitjans o alts. És aquesta sensació de sequedat a les genives, com després d'un te molt carregat.
- Alcohol: baix, mitjà o alt. Es nota com a escalfor a la gola.
- Cos: lleuger, mitjà o amb cos. És el pes del vi a la boca, com la diferència entre la llet desnatada i la sencera.
- Intensitat del gust i els seus sabors, que solen repetir els del nas.
- Final: curt, mitjà o llarg. Quant de temps continues notant el vi després d'empassar-lo.
4. Conclusions: la qualitat
L'últim pas és valorar el vi: pobre, acceptable, bo, molt bo o excel·lent. No és qüestió de gustos. Per jutjar-lo es miren quatre coses:
- Equilibri: que ni l'acidesa, ni l'alcohol, ni els tanins, ni la dolçor destaquin per sobre de la resta.
- Final: com més llarg, millor sol ser el vi.
- Intensitat d'aromes i sabors.
- Complexitat: si apareixen molts aromes diferents o tot és una sola nota.
Per això un vi pot no ser el teu estil i tot i així reconèixer que és molt bo. Separar «m'agrada» d'«és bo» és el que més canvia la manera de beure.
Com començar a practicar-lo
El SAT s'aprèn tastant, no llegint. El meu consell és tastar sempre dos vins alhora: comparar és molt més fàcil que descriure un vi aïllat. Un blanc jove contra un amb bóta, o un negre jove contra un criança. I apunta cada tast, encara que al principi escriguis poc: en unes setmanes veuràs com creix el teu vocabulari.
Si el vols organitzar tu, en aquesta guia t'explico com fer un tast de vi a casa.