Técnica de cata
El método SAT de WSET, explicado para catar cualquier vino
Cuando catas un vino a tu aire, cada vez te fijas en una cosa distinta. El método SAT sirve justo para lo contrario: recorrer siempre los mismos pasos, con las mismas palabras, para poder comparar y describir cualquier vino.
Qué es el SAT
SAT son las siglas de Systematic Approach to Tasting, el enfoque sistemático de cata del WSET (Wine & Spirit Education Trust), la institución británica que forma a profesionales del vino en todo el mundo. Es el método con el que me formé en el nivel 2 y el que sigo en mis catas.
Tiene dos ventajas. La primera, que no se te escapa nada, porque siempre sigues el mismo orden. La segunda, que da un vocabulario común: cuando dos personas dicen «acidez alta», hablan de lo mismo.
1. Vista
Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, se valoran dos cosas:
- Intensidad del color: pálida, media o profunda. Fíjate en cuánto se ve el fondo a través del vino.
- Color. En blancos va del limón al dorado y al ámbar; en rosados, del rosa al salmón y al naranja; en tintos, del púrpura al rubí, al granate y al teja.
El color da pistas: los tonos teja o ámbar suelen indicar un vino con años, y un púrpura intenso, uno joven.
2. Nariz
Primero se mide la intensidad del aroma (ligera, media o pronunciada) y después se describen los aromas. Ayuda pensar en tres familias según su origen:
- Primarios: vienen de la uva y de la fermentación. Fruta (cítricos, manzana, fruta tropical, frutos rojos o negros), flores, hierbas, notas vegetales.
- Secundarios: vienen de la elaboración. Pan o bollería por el contacto con las levaduras, mantequilla o nata por la fermentación maloláctica, y vainilla, tostados, coco o especias dulces por el roble.
- Terciarios: aparecen con el envejecimiento. Frutos secos, fruta pasa, cuero, tabaco, tierra, setas o miel.
3. Boca
Aquí se valoran las piezas que forman la estructura del vino:
- Dulzor: seco, abocado, semidulce o dulce. La mayoría de los vinos de mesa son secos.
- Acidez: baja, media o alta. Es la que te hace salivar y da frescura.
- Taninos (sobre todo en tintos): bajos, medios o altos. Es esa sensación de sequedad en las encías, como después de un té muy cargado.
- Alcohol: bajo, medio o alto. Se nota como calor en la garganta.
- Cuerpo: ligero, medio o con cuerpo. Es el peso del vino en la boca, como la diferencia entre leche desnatada y entera.
- Intensidad del sabor y sus sabores, que suelen repetir los de la nariz.
- Final: corto, medio o largo. Cuánto tiempo sigues notando el vino después de tragarlo.
4. Conclusiones: la calidad
El último paso es valorar el vino: pobre, aceptable, bueno, muy bueno o excelente. No es cuestión de gustos. Para juzgarlo se miran cuatro cosas:
- Equilibrio: que ni la acidez, ni el alcohol, ni los taninos, ni el dulzor destaquen por encima del resto.
- Final: cuanto más largo, mejor suele ser el vino.
- Intensidad de aromas y sabores.
- Complejidad: si aparecen muchos aromas distintos o todo es una sola nota.
Por eso un vino puede no ser tu estilo y aun así reconocer que es muy bueno. Separar «me gusta» de «es bueno» es lo que más cambia la forma de beber.
Cómo empezar a practicarlo
El SAT se aprende catando, no leyendo. Mi consejo es catar siempre dos vinos a la vez: comparar es mucho más fácil que describir un vino aislado. Un blanco joven contra uno con barrica, o un tinto joven contra un crianza. Y apunta cada cata, aunque al principio escribas poco: en unas semanas verás cómo tu vocabulario crece.
Si quieres organizarla tú, en esta guía te cuento cómo hacer una cata de vino en casa.